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HACCP危害分析與關鍵控制點體系

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HACCP危害分析與關鍵控制點體系認證介紹 危害分析和關鍵控制點(HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經濟有效的管理體系。
HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制,從而保證食品達到安全水平。它是一個系統的、連續性的食品衛生預防和控制方法。以HACCP為基礎的食品安全體系,是以HACCP的七個原理為基礎的。HACCP理論是在不斷發展和完善的。1999年食品法典委員會(CAC)在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系應用準則》中,將HACCP的7個原理確定為:
原理1:危害分析(Hazard Analysis--HA) 危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎,也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,結合工藝特點,進行詳細的分析。
原理2:確定關鍵控制點(Critical Control Point-CCP) 關鍵控制點(CCP)是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序,通過有效地控制--防止發生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變,CCP都可能改變。
原理3:確定與各CCP相關的關鍵限值(CL) 關鍵限值是非常重要的,而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴,即使沒有發生影響到食品安全危害,而就要求去采取糾偏措施,,如果過松,又會造成不安全的產品到了用戶手中。
原理4:確立CCP的監控程序 應用監控結果來調整及保持生產處于受控企業應制定監控程序,并執行,以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值
原理5:確立經監控認為關鍵控制點有失控時,應采取糾正措施(Corrective Actions) 當監控表明,偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能,糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步:  第一步:糾正或消除發生偏離CL的原因,重新加工控制;第二步:確定在偏離期間生產的產品,并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。
 

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